domenica 25 settembre 2016

gnocchi di patate alla marinara


La mia voglia di cucinare in questo periodo è praticamente non pervenuta, pari a zero direi.....ma non potevo non mancare alla ripresa dell'MTC soprattutto con la sfida degli gnocchi lanciataci da Annarita del fantastico blog Il bosco di Alici!
Io adoro gli gnocchi e ho imparato e continuo a farli con una ricetta per me perfetta che è quella del mitico Pellegrino Artusi. Questa volta ho sperimentato questa nuova versione che mi pare buonissima, ma bando alle ciance andiamo direttamente alla ricetta!

Gnocchi alla marinara

Ingredienti per 4 persone 

-patate di alava 600g
-farina di grano 180g
-sale
-noce moscata 

sugo alla marinara:
- 400g calamari 
-500g vongole 
-1 spicchio di aglio 
-1 ciuffo abbondante di prezzemolo
-5 cucchiai di salsa di pomodoro
-sale
-olio evo


Va detto che le patate sono il nocciolo della questione gnocchi....devono essere vecchie e soprattutto avere un sapore ....altrimenti lo gnocco nn sa di niente diciamocelo chiaramente!Io ho utilizzato le patate di alava che qui in biskaya vanno per la maggiore, essendo la regione di Alava qui accanto!
Ho messo a lessare per circa 30/40 minuti le patate con la buccia e poi le ho passate nello schiacciapatate, che per me e' un oggetto indispensabile al momento di fare gli gnocchi, in quanto fa passare la pasta delle patata e trattiene invece la buccia!!! 
Nobel a chi ha inventato lo schiacciapatate senza alcun dubbio :-)))
Il tutto viene raccolto in una ciotola capiente dove si aggiunge la farina, il sale e la noce moscata e si mescola con le mani evitando di ustionarsi perché va lavorato con la patata ancora caldina.
Si formano vari tubicini e si tagliano con un coltello per poi passarli ciascuno su una forchetta infarinata per dargli la tipica rigatura che li contraddistingue!Si dispongono su un vassoio e si cospargono leggermente di farina, in attesa di essere cotti....


A questo punto si prepara il sugo:

In una padella capiente con circa 3/4 cucchiai di olio si mette aglio e prezzemolo precedentemente tritati a fuoco medio. Successivamente  si aggiungono i calamari tagliati a striscioline con anche i loro tentacoli (il tutto precedentemente pulito e lavato).Si cuoce il tutto a fuoco vivo per 5/10 minuti, dipende molto dalle dimensioni dei calamari , io in questo caso avevo dei calamaretti medio piccoli che cuociono in pochissimo!! Si aggiungono i cucchiai di salsa e dopo 5 minuti si spinge. 
Nel mentre in una casseruola si dispongono le vongole con uno spicchio di aglio intero e un rametto di prezzemolo, si copre e si lascia cuocere a fuoco vivo fino all'apertura delle vongole....a questo punto si aggiungono le vongole al sugo. Si mette l'acqua a bollire in una bella pentola capiente e quando bolle si sala e si buttano pochi per volta gli gnocchi...che in pochissimi minuti verranno a galla e saranno pronti per essere raccolti con la schiumaiola e messi nel sughero!!Si mescolano delicatamente gli gnocchi e si servono 



domenica 26 giugno 2016

La pizza alla siciliana

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Eh eh nn avrete mica pensato che mi fermassi alla pizza in teglia vero? La pizza al piatto la faccio da  tempo utilizzando la pietra refrattaria( tutti i dettagli li trovate qui;-))e per la sfida nº58 dell'MTC di questo mese lanciataci dalla ormai mitica Antonietta del blog La trappola Golosa, ho voluto trarre ispirazione dal ristorante pizzeria difronte a casa mia a Firenze, Toscania che prepara in maniera per me stupenda la pizza alla salernitana, che nn è uguale alla napoletana...La mia preferita è la siciliana con le melanzane fritte.... 'na meraviglia!!! Se nn la conoscete correte subito a provarla !!!!
E allora via alle danze pizzaiole!!!!

Pizza al piatto 
(Ingredienti e metodo dal blog di Antonietta)

Idratazione 55%
Ingredienti:
-450 g di farina Molino de Cerecinos tipo 1
-250 ml di acqua
-12 g di sale
-1 g di lievito di birra                        L'ho sostituito con 40 g di pasta madre 


Misurare l’acqua, versarla in una ciotola, prelevarne una piccola quantità in due tazzine differenti: in una sciogliere il sale, nell’altra la pasta madre.
Versare il contenuto con la pasta madre nella ciotola con l’acqua e iniziare ad aggiungere gradualmente e lentamente la farina setacciata a parte, incorporandola man mano all’acqua, poi finita la farina aggiungere il sale sciolto in acqua, continuare ad amalgamare  fino a raggiungere il “punto di pasta”. Il disciplinare dice che questa fase deve durare 10 minuti, a me è durata circa 5/6 minuti.
Ribaltare sul piano da lavoro e lavorare 20 minuti. Non sottovalutare questo tempo: è estremamente necessario per ottenere un impasto non appiccicoso, morbido ed elastico e una pizza soffice e asciutta.


Piegare e schiacciare ripetutamente, poi all’avvicinarsi dei 20 minuti l’impasto diventerà morbido e sempre più cedevole e infine avrà un aspetto setoso.
A questo punto riporlo in una ciotola di vetro o porcellana, coprire con pellicola e lasciar lievitare per 4 ore, visto che i tempi per la pasta madre sono molto più lunghi.

Procedere alla staglio a mano.  Il disciplinare consiglia di ottenere dei panetti da un peso compreso tra i 180 e 250 g che corrispondono a tre panetti da 30 cm circa di diametro o quattro panetti da 22 cm circa di diametro.
Riporli su un telo non infarinato, perché essendo un impasto ben incordato, non si attaccherà durante la lievitazione, e lasciar quindi lievitare per altre 6 ore a una temperatura di 25°C (come previsto dal disciplinare).

Durante questo tempo si prepara la salsa di pomodoro e le melanzane:
-1 spicchio aglio
-1 barattolo pomodori triturati 
-olio evo
-Sale
-1 melanzana piccola bio
-Origano secco/basilico fresco
-mozzarella fior di latte

Per la salsa di pomodoro consiglio se l'abbiamo in casa una buona pomarola casalinga altrimenti si fa ritirare bene un barattolo da 250  di pomodori triturati con un filo di olio e 1 spicchio di aglio e se vogliamo origano o del basilico fresco.

Poi prendiamo una melanzana non tanto grande e la tagliamo in cubetti di circa 1,5 cm e le facciamo saltare in 4/5 cucchiai di olio, i primi 10 minuti a fuoco vivo poi si abbassa il fuoco e si copre per altri 10 minuti e si sala.

Riscaldare il forno alla massima temperatura con la pietra refrattaria posizionata sotto il grill  senza mai aprire lo sportello. 
Una volta che i panetti sono lievitati stenderne uno alla volta su un ripiano, stavolta va bene anche il legno, spolverato con farina di semola, senza usare il mattarello ma allargandolo con le mani, dal centro verso il bordo e poi, come fanno i pizzaioli veri, facendolo debordare roteandolo, in modo che avvenga un’estensione più delicata.

Mettere la pasta della pizza così pronta sulla pala infarinata ben bene.
Condire prima con la salsa di pomodoro, poi aggiungere la mozzarella e infine le melanzane a tocchetti infornare direttamente con la pala sulla pietra refrattaria e far cuocere 5 minuti esatti. Poi estrarre sempre con la pala e magnare !!!


giovedì 23 giugno 2016

La pissaladiere un po' pizza un po' focaccia



Per me la pizza è uno di quei piatti della cucina italiana che nn mi stanco mai di mangiare e soprattutto di preparare, perché ho una passione incredibile per i lievitati e mi piace proprio mettere le mani in pasta......poi da quando ho scoperto la pasta madre tutto è cambiato!!! Inutile dire che il sapore di una pizza con la pasta madre è ineguagliabile ....lo sa bene Antonietta che ha come me questa passione irrefrenabile!!E non smetterò mai di ringraziarla per offrirci là possibilità, questo mese con la sfida dell'mtc, di scoprire i segreti della pizza, grazie al suo splendido blog La trappola golosa....
Ho deciso di fare la pissaladière tipica ricetta del sud della Francia, per essere precisi di Nizza, che mi piace ttanto, che nn avevo mai fatto, ma apprezzato assai fatta da mia suocera. Io ho voluto copiarla seguendo la ricetta che lei prende da uno splendido best seller di cucina  I grandi piatti del mondo del Carrier. 

Pizza con lievito madre con prefermento 
Qui di seguito ingredienti e metodo di Antonietta Golino che ho voluto seguire attentamente, per es nn ho aggiunto lo zucchero che invece io normalmente metto!

Maturazione in frigo, lievitazione in teglia
Idratazione 70%
Consistenza: esterno croccante, interno morbido
per 2 teglie quadrate da 25x25
Ingredienti
450 g di farina io metà farro+metà farina tipo 1
320 ml di acqua
130 g di lievito madre
15 g di sale

Ingredienti per condimento da I grandi piatti del mondo di Robert Carrier:
-6 pomodori pelati
-2 cipolle tagliate a rondelle fini
-6/8 acciughe del Cantabrico sott'olio
-0live kalamata denocciolate 
-origano 
-parmigiano grattugiato




Primo giorno
Sciogliere con un frullino il lievito madre con 130 ml di acqua, aggiungere 130 g di farina, incorporare velocemente e lasciar riposare per 2 ore.
Setacciare il resto della farina, trasferirla in ciotola, fare la fontana, aggiungere il lievito madre,il resto dell’acqua e il sale sulla farina, verso il bordo della ciotola.
Iniziare a incorporare man mano,  intridendo con le dita e poi una volta terminato ribaltare sul piano da lavoro e impastare per una decina di minuti, sbattendo e piegando più volte,strech and fold .
Fare una palla, trasferirla in ciotola, coprire con pellicola e mettere subito in frigo. Lasciar maturare 8/10 o come vi dicevo prima anche più ore.

Secondo giorno
Perche Io ho fatto lievitare 24 ore!
Togliere dal frigo e lasciar a temperatura ambiente per 2/4 ore (comunque come sappiamo la lievitazione dipende dalla temperatura esterna) fino a quando l’impasto risulti gonfio. Ribaltare sul piano da lavoro, stendere con le mani, senza schiacciare, ma allargando l’impasto dal centro verso il bordo, infilare le mani sotto il disco di pasta fino a poggiarlo su metà avambracci e trasferire in una teglia oliata.
Nel mentre si mettono i pomodori pelati, io ho trovato al Corte Inglés, in una padella con 2 cucchiai di  olio, si spezzettano con un mestolo di legno e si fa asciugare la salsa in modo da renderla più asciutta, per evitare che bagno troppo la pasta della pizza!ci aggiungiamo una bella manciata di origano.

In un'altra teglia con un filo di olio o un poco di burro si mettono le cipolle affettate ad imbiondire a fuoco medio-basso, per circa 15/20 minuti.

Lasciare lievitare altre 2 ore!

Condire la pizza in questo modo:
-Primo strato di parmigiano
-Secondo strato di cipolle
-Terzo strato di salsa di pomodoro 
Per finire si decora con le acciughe andando a creare un reticolato con le olive agli angoli  dei rombi.

Nel frattempo si accende il forno al massimo, poi si inforna nel ripiano medio e si  cuoce per 20 minuti circa. 
Controllare la cottura: se sotto si presenta bianca, abbassare il ripiano, viceversa alzarlo.Il risultato è stato strepitoso come si vede dalle foto ....peccato aver scelto una teglia troppo piccola perché alla fine la mia pissaladiere è più focaccia che pizza!!! 



sabato 21 maggio 2016

Cheesecake all'italiana!!




Il cheesecake è il tipico dolce anni 80 per me....mi riporta all'estate di tanti anni fa in particolare quando uscivamo a cena con i miei al mare, e andavamo al ristorante, noi quattro mamma, babbo, io e mio fratello. Io inesorabilmente concludevo sempre con  una fetta di cheesecake con salsina ai frutti di bosco!diciamo che era il mio dolce preferito.Mi piaceva in particolare quello bassino, chiaramente nn cotto ma crudo, perché il cheesecake cotto venne più avanti.
Avevo la curiosità di provare un cheese cake salato proprio perche mai fatto prima....e allora ho voluto cercare di renderlo più nazional popolare possibile, come? Facendo la base con il pane carasau, nel ripieno salsa di pomodoro con lo stracchino di bufala e la ricotta di pecora e dulcis in fundo il topping con il pesto alla genovese!!E' venuto buonissimo 



Per 4 mono porzioni
140g Pane carasau 
75g Burro 
1 cucchiaio di Origano  

50g stracchino di bufala
100g ricotta misto pecora/mucca
3 cucchiai Salsa di pomodoro
5g colla di pesce
30ml latte

Topping
50g Pesto
30g Acqua
10g Colla di pesce


1)Base
Prima di tutto bisogna tritare il pane e poi lo mescoliamo con il burro fuso in modo che si amalgamino bene, aggiungiamo origano e poi nelle teglie con cerniera, ben foderata  con carta forno si adagia la base premendo in modo che si compatti il composto e si livella con aiuto di un cucchiaio.Si trasferisce in frigo per una notte perché si compatti meglio.

2)ripieno 
Si frullano bene la ricotta e lo stracchino e poi si aggiunge la salsa di pomodoro, *nel mentre si ammolla in acqua fredda la gelatina per 5/10 minuti. Si riscalda il latte e vi si trasferisce la colla di pesce strizzata e si gira continuamente per far sì che la colla di pesce si sciolga bene*. Successivamente si aggiunge il tutto nella crema di formaggi e si versa sulla base preparata precedentemente.Si trasferisce in frigo per 1 ora. 

3)Topping
Prendiamo il pesto, la ricetta che seguo è qui, lo mescolate con  colla di pesce sciolta in acqua ben calda(qui si ripete il procedimento come sopra*) e si stende sopra il ripieno. Si trasferisce in frigo per 2/3 ore per essere sicuri che si addensi senza problemi!si decora con pomodorini tagliati sottili e un bel ciuffo di basilico.
E il gioco è fatto!!

lunedì 25 aprile 2016

Occhi d'angelo




Ebbene si dice che ognuno di noi abbia un angelo custode, e questo ce lo raccontavano fin da piccoli....a me  ha sempre affascinato pensare che ci fosse qualcuno pronto a proteggerci in qualsiasi momento,e in qualsiasi luogo, una figura invisibile ma presente.

E allora per rimanere in tema perché non provare una ricetta di biscotti occhi d'angelo, trovata in un piccolo ricettario, di biscotti tedeschi regalato a mia mamma, da una cara amica tedesca, per l'appunto! 
Sì perché questo mese i vincitori dell'MTC Dani e Juri di Acqua e Menta, ci lanciano nella sfida dei biscotti dopo una spiegazione esaurientissima riguardo l'utilizzo di pasta frolla classica, sable', sable' montata e all'olio d'oliva. Io devo dire che sono sempre stata una grande golosa di biscotti, quindi pronta in qualsiasi momento a magnarli  ma nn li ho mai preparati lo confesso....

 Mi sono cimentata con la sable' come prima prova e non sono rimasta delusa anche se i miei occhi d'angelo si sono un poco spatasciati.....durante la cottura.



Occhi d'angelo di Frolla sable'

-100g burro
-50g zucchero a velo
-2 tuorli d'uovo
-150g farina debole
-50g farina di mandorle 
-Pizzico di sale 
-Scorza grattugiata di 1 limone bio
-gelatina di frutto della passione 

Mescolare, a mano o in planetaria con la foglia il burro, il sale  e scorza grattugiata. Unire lo zucchero e sabbiare il tutto. Aggiungere farine e poi le uova e lavorare il tutto fino a completo assorbimento.

Massari consiglia di conservare la massa in frigorifero per 10-12 ore per stabilizzarla prima dell’utilizzo.E così ho fatto!Ho formato dei tronchetti, li ho avvolti con la pellicola e conservati in frigo. 
Al momento in cui decidiamo di preparare i biscotti, accendiamo il forno a 180°C e partiamo con
la formazione: si tagliano i tronchetti  a fette di 1 cm e si formano delle palline che mettiamo sulla leccarda e poi su ciascuna formiamo  un incavo con l'aiuto di un dito. Successivamente disponiamo in ciascun incavo un cucchiaino di gelatina e poi inforniamo il tutto con il forno già a temperatura per circa 10 minuti. Si sfornano i biscotti e si lasciano raffreddare su una griglia.

Con questa ricetta partecipo alla sfida nº56 dell'MTC