venerdì 28 marzo 2014

Il souffle' fa tres chic ;-)

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Il souffleeeeeeé...... la sfida di questo mese dell'MTC  e´proprio il temutissimo souffle' creazione della haute cuisine dei nostri cugini francesi!A proporcelo oltretutto una cuoca vera e propria Fabiana che nel  suo blog Tagli e Intagli  ci fa venire l'acquolina 24 ore su 24!!!
Sono stata sotto choc per vari giorni cercando di farmene una ragione.....e nei monologhi con me stessa mi spronavo dicendomi: "devi fare il soufflé e basta non ci pensare due volte buttati cosa vuoi che sia!"...poi ho visto la salsa e allora siiiii che sono ricaduta nella ansia piu' nera!!!

Ma adesso a ricetta conclusa,  posso dire che ho avuto un'immensa soddisfazione perche' il mio soufflé e' riuscito alla grande, almeno per me ;-) e mi e' piaciuto assai perche' e' di una leggerezza estrema, soffice e delicatissimo insieme.
Per il soufflé di formaggio di capra con crema di zucca gialla allo sciroppo di acero e rosmarino
Ingredienti per 6 monoporzioni

-300 ml di panna fresca
-3 cucchiai da minestra di maizena
-30 g di burro + quanto basta per ungere gli stampi
-6 uova medie
-220 g di gorgonzola piccante( o altro erborinato)----->     io formaggio di capra a pasta molle
-noce moscata, sale, pepe
-emmental a sufficienza per ricoprire fondo e bordi degli stampi, circa 3 cucchiai


Io ho dimezzato le dosi
il formaggio e' tipo chevre pero' proviene dai Paesi Baschi naturalmente  e ha dato al soufflé un sapore squisito!!!
Ho seguito le indicazioni di Fabiana essendo la prima volta che mi cimentavo:

-Innanzi tutto scaldare il forno a 200°
-Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi....questo è assolutamente fondamentale!
-Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l'interno con le dita.
-Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
-Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente
-Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
-Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
-Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
-Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
-Rompere le uova  tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
-Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
-Sbriciolare il formaggio prescelto, unire alla massa e mescolare.
-Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
-L'ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato:((
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
-Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
-La massa deve risultare ben omogenea.
-Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
-Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
-Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.


Io ho cotto con programma statico senza bagnomaria, come dice Fabiana ma per sfornare il nostro soufflé ho seguito il consiglio  del Carrier ne I grandi Piatti del mondo che dice:
"Il modo migliore per sapere se la cottura e' perfetta, consiste nel dare un piccolo urto alla pirofila...Se la superficie dorata si muovera' appena, il soufflé è pronto, se invece avra' un vero e proprio tremolio dovrete lasciarlo ancora in forno per qualche minuto".


Per la crema di zucca gialla al rosmarino e sciroppo di acero

-400gr di zucca gialla tagliata a tocchetti
-1 carota tagliata a tocchetti
-1 patata sbucciata e tagliata a tocchetti 
-1 bel rametto di rosmarino
-1 cucchiaio abbondante di sciroppo di acero
-sale 

Anche in questo caso ho seguito il procedimento di Fabiana omettendo solo il burro: 
ho messo le verdure tagliate a dadolini in una pentola coperte di acqua e le ho portate a ebollizione, poi le ho lasciate cuocere per circa 15 minuti a fuoco medio, ho spento e messo in infusione il rametto di rosmarino per 10 minuti.
Ho filtrato e schiacciato in un altro pentolino, le verdure con una forchetta all'interno di un colino a maglie fitte in modo che si formasse una polpa densa che poi ha cotto per circa 30 minuti a fuoco medio/basso ritirandosi. Poi ho aggiunto 2 cucchiaini di maizena per addensarla e lo sciroppo d'acero.


Con questa ricetta partecipo all'MTC di Marzo 

Version en español
Este mes me he atrevido con el soufflé gracias a una cocinera, Fabiana del blog Tagli e Intagli que nos ha aconsejado muy bien como prepararlo!
En esta receta se usa nata en lugar de leche  y yo he preparado un souffle' de queso de cabra con crema de calabaza con romero y jarabe de arce.
 Tenia mucha dudas sobre el resultado pero al final ha salido super bien por lo menos me parece ;-)
A mi me ha gustado muchísimo de verdad.


Ingredientes para 6 boles monodosis
Para el souffle

Yo he puesto media dosis de todo 

-300ml de nata para montar 
-3cucharada de maizena
30g de mantequilla
-6 huevos medios
-220 g de queso de cabra tipo chevre 

-nuez moscada
-emmental para forrar los bordes 


Precalentar el horno a 200℃
Importante!!!---->Untar con mantequilla cada bol y enseguida forrarlo con emmental o parmesano rallado.
Poner los boles en la nevera hasta cuando no se utilicen.
Mezclar con un batidor de mano un poco de nata con maizena fuera del fuego y añadirla al resto de nata que ya esta hirviendo.
Bajar el fuego y seguir mezclando hasta cuando se habra' espesado la crema. Para mi ha ocurrido 1/2 minutos!
Romper los huevos y separar las claras de la yemas. Montar las claras a punto de neve.
Quitar del fuego y añadir la mantequilla y después verter las yemas no juntas, sino la primera batir, después otra yema batir y así hasta la ultima de manera que nos aseguramos que se incorporen perfectamente cadauna. 
Deshacer el queso y añadirlo al compuesto mezclando bien.
Salar y poner nuez moscada tambien.
Con muchísimo cuidado verter las claras bien montada en el compuesto y hacer movimientos del bajo hacia arriba para que las claras se incorpore bien al resto.
Ahora verter la masa en los moldes  precedentemente untados de mantequilla y espolvoreados de parmesano. Llenar hasta 2/3 del bol
Hornear y dejar cocer por 15/18 minutes 
Quitar del horno y servir rapidamente porque como la mayoría sabe el soufflé es así sale hinchado del horno y en un minuto se deshincha .
Para mi el sabor es espectacular y os aconsejo de probarlo

Para la crema
-400 g de calabaza cortadas en cubitos
-1 zanahoria cortada en rodajas 
-1 patata cortada en cubitos 
-1 ramito de romero
-2/3 cucharaditas de jarabe de arce(maple syrup)
-sal
Las verduras cortadas en trocitos van en una cazuela donde se pone agua hasta cubrir las verduras. Llegado a hervir se coce 15 minutos a fuego medio. Se apaga y he se añade el romero en infusion por 10 minutos.Se filtra en otro cazo machacando la pulpa para que pueda pasar bastante por debajo. Ahora se deja cocer por media hora a fuego medio y se verte 2 cucharaditas de maizena bine mezclando  para permitir que se espese. Al final se añade el jarabe de arce y se ajusta de sal.




giovedì 20 marzo 2014

Torta di mele e primo giorno di primavera




1072 - Torta di mele (specialità ferrarese - 2° versione)


Da: Anna Gosetti della Salda – Le ricette regionali italiane – Casa Editrice Solares

La fortuna di marzo e' che essendo dopo Febbraio sembra un mese ancora piu' lungo di quanto lo sia veramente e io cosi' riesco a partecipare al Redone dello Starbooks con questa torta che appena ho visto mi e' piaciuta subito perché innanzitutto le torte di mele mi piacciono in tutte le maniere possibili e questa rientra tra quelle"umide" che rimangono un po' bagnate dentro, con le mele compattate e ben cotte. Insomma quelle che gonfiano durante la cottura e poi si risiedono e restano bassine! Ma non vi spaventate e' tutto sotto controllo cosi' deve essere! Inoltre mi sono accorta che è quasi identica ad una ricetta proveniente dal libro di Paolo Petroni Le ricette della cucina Toscana,che io avevo fatto vari anni fa.

 Il libro di Gosetti della Salda non ce l' ho....... e quindi ho seguito le istruzioni di Gaia. 


Ingredienti 

-1 kg di mele
-5 cucchiaiate colme di farina, circa 130 g
-1 grossa cucchiaiata di zucchero semolato                             io 3 cucchiai di zucchero di canna 
-mezza bustina di lievito
-2 uova
-poco burro
-un poco di latte (150 g)


Ecco qui le dritte di Gaia:


Fare una pastella con la farina, i tuorli, lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito in polvere e latte quanto basta, circa 150 g. All'impasto aggiungete le mele, pelate e tagliate a fettine sottili. Mescolare bene e per ultimo incorporarvi delicatamente gli albumi montati a neve ben soda. Versare il composto in uno stampo precedentemente imburrato e cuocere la torta in forno a calore basso (170°) per circa 45 minuti.


Miei commenti
-con le indicazioni di Gaia non ho avuto problemi nella consistenza della pastella e ho aggiunto direttamente 3 cucchiaiate di zucchero di canna


-ho usato uno stampo di 26 cm di diametro e secondo me va benissimo perché la torta non ha così uno spessore troppo alto ma giusto perché possa cuocere omogeneamente.


-il burro non l'ho usato per ungere la teglia ma l'ho sostituito con la carta forno e questo mi ha fatto prolungare la cottura con modalità cottura ventilata solo dal basso, per fare asciugare la base della torta.


-i
l tempo di cottura l'ho prolungato perché 45 minuti sono veramente pochi anzi io l'ho cotta 60 minuti con modalita' cottura tradizionale a 180℃ poi 8 minuti a cottura ventilata solo dal basso.

-quando l'ho sformata l'ho lasciata freddare togliendola dalla teglia ma sempre con la carta da forno e direttamente appoggiata su una griglia. E' una torta da preparare in anticipo perche' si deve freddare bene.


La torta e' piaciuta molto anche con l'aggiunta di una spolverata di zucchero a velo, prima di servirla, ma se non seguivo le indicazioni di Gaia (che sono state provvidenziali) forse avrei avuto qualche problemuccio in piu' ;-) 



Promossa con riserva


Version en español
El mes de Marzo parece mas largo de lo que es de verdad por que está después Febrero y a mi me parece de tener mas tiempo, por lo tanto solo ahora publico esta receta pero la hice hace tiempo.
Esta receta ya ha sido pruebada por unas chicas muy valientes que cada mes se enfrentan con libros de recetas nuevos o de cocina tradicional y averiguan si las recetas están correctas en los ingredientes y en la procedimiento a la vez.

Esta es una tarta de manzanas un poco distinta del habitual por que tiene un aspecto distinto de las demás. Primero por que se utilizan unas cuantas manzanas para hacerla, y como consecuencia el resultado es una masa húmeda que crece mucho durante la cocción pero que al final se queda bajita. 



Ingredientes
-1kg de manzanas limpias y cortadas muy finitas en laminas
-5 cucharadas de harina (entorno a 130g )
-1 cucharada de azúcar                             yo 3 cucharadas de azucar moreno
-1/2 sobre de levadura en polvo
-2 huevos
-poca mantequilla
-leche (150 g)
-pizca de sal

Obtener una masa bastante liquida con las yemas, el azúcar, sal, la levadura y la leche. Añadir las manzanas cortadas en laminas y mezclar bien. Al final poner las claras batidas bien, antes y verter todo en un molde redondo de 25/26 cm de diámetro, forrado de papel de horno y hornear para 1 hora a 180℃. Al final asegurarse que por de bajo la tarta sea seca, si no aumentar 8 minutitos mas la cocción por de bajo.

Sacar del horno y dejar enfriar bien antes de servir con azúcar glasé salpicado por encima 




lunedì 17 marzo 2014

Saccottini alle mele

La mia ciccina non mi delude mai!
La pasta madre e' stata una grande scoperta per me.....e mi ha fatto entrare nel mondo, quello dei lievitati, dalla porta principale!! Ho sempre avuto la passione per il pane, la pizza, la schiacciata però da quando c'è lei, grazie a Laura,e' nata una nuova esigenza, cioè quella di mangiare solo o quasi pane fatto in casa!! Quindi rinfresco ogni 3/4 giorni la pasta madre, panifico e inforno e il sapore quello e' unico.....un pane, una pizza fatti con la pasta madre sono incomparabili con il resto!!

In questi giorni ho preparando dei saccottini di mele presi da Gaia che ci presenta sempre delle ricettine esageratamente buone......



Ingredienti per 9/12 saccottini
Per la massa
-330 g di farina 0
-1 tuorlo
-50 g di burro. Io ho usato olio extra vergine stessa dose 
-60g di miele o zucchero di canna
-70 g di pasta madre
-1 stecca di vaniglia
-160 g de latte

Per il ripieno
-cannella in polvere 1 cucchiaino
-1 mela medio/grande
-confettura di albicocca. Io ho usato quella di pesche


La massa si può preparare sia a mano che con la macchina del pane usando la modalità impasto che dura circa mezz'ora. Io ho optato per la macchina questa volta e per iniziare mettiamo il latte, la farina la massa madre spezzettata, la vaniglia grattata dal baccello e il miele. Si fa partire il programma e quando si è' formata una massa omogenea si aggiunge il burro, a pomata, o l'olio e il sale e si lascia finire di ammassare. Poi si prende la massa liscia ed omogenea così ottenuta e la facciamo riposare mezz'ora in frigo, dopodiché si stende la pasta con un matterello, in un quadrato di 90x90cm circa, che tagliamo in 9 quadratini (io a volte ne ho fatto addirittura 12 quadrati per averne di più) ancora più piccoli che farciamo ciascuno con una strato di marmellata e un paio di cucchiaini di mela a tocchetti precedentemente mescolata con la cannella. Poi prendiamo ogni estremità del quadrato e la facciamo combaciare con le altre e sigilliamo bene. Mettiamo i saccottini su carta da forno, in una teglia e li lasciamo riposare coperti con pellicola trasparente a to ambiente tutta la notte.
La mattina seguente cuociamo a 180°C per circa 20 minuti e abbiamo pronta già la colazione ;-)

La ricetta e' molto semplice e trovate tutte le indicazione in questo super video di Gaia dove ci sono tante voci guest stars tra cui la mia ;-)



Version en español
La masa madre es una mezcla de harina y agua que va a crecer gracias a las bacterias presentes en el medio ambiente y nos permite de obtener un pan como se hacía en la antigüedad. Ya es casi un año que hago pan en casa con masa madre gracias a mi amiga Laura y cada vez me gusta más su sabor incomparable.
Lo único es que la masa madre quiere ser cuidada y cada 3/4 días hay que refrescarla o sea quiere su comida ella también!
Ingredientes para 9/12 bolsitas
Para la masa
-330g harina 0
-1 yema
-miel o azúcar moreno 

-50g de mantequilla       Yo aceite de oliva extra virgen

-1pizca de sal
-vainilla
-70g de masa madre
-160g de leche


Para el relleno
-1 cucharadita de canela en polvo
-1 manzana medio/grande cortada en cúbitos de 0,5 cm 

-mermelada de albaricoque o de melocotón

La masa la podemos preparar manualmente o con la máquina del pan. Yo esta vez la he preparado con la máquina utilizando el programa "para masear" que dura media hora.
Por primero vertemos leche, harina, yema (batida antes), masa madre cortada en cachitos y miel. Solo cuando se haya formado la masa se va a añadir la mantequilla en pomada o el aceite y la sal. Al final la masa saldrá lisa y bien amasada y se va a dejar en la nevera por media hora. Enseguida extendemos con un rodillo la masa hasta obtener un cuadrado de 90x90cm que vamos a dividir en 9 cuadrados pequeñitos. Ahora rellenamos cada cuadradillo con una capa de mermelada y una cucharadita de manzana en trocitos mezclada antes con canela. Recogemos cada esquina del cuadrado y las juntamos hacia el centro. En esta operación hay que tener cuidado para que cada bolsita se encierre bien. Listas la bolsitas las ponemos por encima de un papel de horno cubiertas con película dejándolas reposar por toda la noche a t ambiente. Por la mañana horneamos por 20 minutos a 180°C. 

venerdì 7 marzo 2014

Portobello ripieni di sole


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Gia' dal titolo si capisce che da ieri pomeriggio e' tornato il sole qui nei Paesi Baschi e allora visto che durera' tutto il fine settimana dobbiamo approfittarne...si perche' ovunque andassi e con qualsiasi persona parlassi l'unico desiderio era che il sole facesse capolino di nuovo.
Non se ne poteva davvero piu' anche perche' qui sulla costa quando piove, piove a vento e hai voglia a cercare di ripararti con l'ombrello... cosa succede? L'ombrello si tronca e tu rimani anche senza con imprecazioni in ogni lingua.....
Ma adesso pensiamo al sole e oggi voglio fare come i gatti acciambellarmi e assorbire tutto il calore che c'e' ;-)
Parliamo di questi funghi  Portobello, simili agli champignon, ma che in Italia penso di non avere mai assaggiato e che sono molto piu' saporiti. Io li ho fatti ripieni con formaggio ma ci si puo' sbizzarrire con quello che piu' ci piace.
Con questa ricetta partecipo all'iniziativa del venerdi 100% Gluten free(fri)Day per ccondividere una cucina gluten-free.

Portobello ripieni
ingredienti

-6 funghi Portobello
-alcune fette di formaggio da fondere #
-sale
-olio evo
-qualche pomodorino ciliegino
-2/3 spicchi di aglio

-origano
# il formaggio assicurarsi che sia senza glutine
Si sciacquano bene le cappelle dei funghi sotto un filo di acqua, non si usano i gambi che conserviamo per un'altra volta. si asciugano i funghi e si fanno saltare a fuoco medio in una padella con 2/3 cucchiai di olio e gli spicchi di aglio; si girano un paio di volte e dopo circa 20 minuti quando saranno teneri si aggiunge le fettine di formaggio si copre con il coperchio si abbassa il fuoco e si lascia cuocere fino a che il formaggio non si sia fuso. Poi si spegne e si decora con un ciliegino e origano




Version en español
Ha salido el sol y no me lo puedo creer, sobretodo no creia mas que el sol existiera........
Entonces hay que aprovechar de esto fin de semana y yo voy a hacer como los gatos que se ponen bajo el sol sin moverse para capturar todo el calor ;-)
Hoy os presento una recetita rapida y sensilla con hongos Portobellos que me encantan muchisimo y tienen un sabor tan delicioso!

Portobellos rellenos
Ingredientes
-6 hongos Portobello bastante grandes 
-unas lonchas de queso lo que preferíais 
-unos tomatitos cherries
-2/3 d'intesa de ajo

-sal
-aceite de oliva extra virgen

-oregano

Se limpian los hongos bajo un hilo de agua fría y después se utiliza sólo los sombreros.
Se ponen a saltear en un sartén con aceite y los dientes de ajo, les damos la vuelta un par de veces y cuando estarán bastante tiernos (alrededor de 20 minutos) se dejan boca arriba y se pone por encima unas lonchitas de queso y se cubre, se baja el fuego y cuando el queso se haya fundido se quitan del Fuego se añade un tomatito por cada Portobello, y salpicamos con oregano.Y ya estan listos.