domenica 7 settembre 2014

Paneer, che scoperta il formaggio indiano!


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Questo mese ricomincia lo starbooks e voglio ricominciare anche io con le migliori intenzioni e vedere se riesco a mantenerle. Si perche' ogni mese con l'iniziativa dello Starbooks Redone ognuno di noi ha la possibilita' di rifare le ricette di libri esaminati e analizzati dalle Starbookers, provenienti da lnomi illustri del settore  e di poter dare le proprie impressioni e valutazioni sul piatto scelto.
Io ero rimasta colpita dalla ricetta di Mari LasagnaPazza del paneer, tratto dal libro India in cucina, formaggio indiano che si ottiene dalla semplice cagliatura del latte con succo di limone.  

PANEER
da India in cucina – a cura di Pushpesh Pant
Ingredienti
-2 litri di latte intero fresco
-2/4 cucchiai di succo di limone

Qui di seguito riporto le indicazioni di Mari che ho seguito alla lettera:

Scaldare il latte in una pentola a fuoco medio. Quando bolle incorporare il succo di limone. Appena il latte caglia il siero comincia a separarsi. Scolare il latte cagliato con una garza pulita e ridurlo a un solido. Sollevare e legare i lembi della garza senza strizzarla e formare un fagottino. Sospendere il fagotto sopra un contenitore e lasciar filtrare tutto il liquido. Trasferire il composto solido, sempre nella garza, nel lavello sotto a un peso per 2-3 ore fino a produrre un blocco di formaggio che può essere tagliato nella forma desiderata.


Il paneer cosi' ottenuto tagliato a dadolini, e' stato fritto dalla sottoscritta in una padella  in olio extravergine  e poi salato leggermente. Quello che risulta e' un formaggio delicato e fresco senza sentire assolutamnete il sapore o retrogusto del limone!

miei commenti
-->Io per fortuna a differenza di Mari il paneer l'ho fatto una volta soltanto, grazie soprattutto alle sue dritte dopo aver avuto problemi lei stessa...
-->secondo me i 2 cucchiai di succo di limone sono pochi perche' quando li ho aggiunti dopo 5 minuti si era cagliato pochissimo latte e non mi tornava. Allora ho aggiunto altri 2 cucchiai e mescolando dopo poco si e' notata la separazione evidente tra il siero giallo/verdastro e il "futuro" formaggio bianco e coagulato. Quindi mi azzardo a dire che molto probabilmente, visto che il latte che ho usato era intero, ci si riferica ai tablespoons inglesi e allora si risolve il dilemma!
-->Da grande soddisfazione fare il formaggio in casa...almeno a me e' piaciuto moltissimo anche perche' ne avevo sentito parlare per caso e non avevo in mente che con del succo di limone si potesse fare il formaggio cosi' rapidamente.
-->dopo 2 ore effettivamente il formaggio si era compattato e l'ho potuto tagliare bene....solo che i miei cubetti non sono cosi' precisi come quelli di Mari ;-)
La ricetta e' promossa 


Version español
Nunca había oído hablar de paneer o sea de queso obtenido de la leche cuajada con zumo de limón. Es una receta india que se puede comer en diferentes maneras por ejemplo acompañada de arroz.
Así he querido probar a hacerlo y de verdad es bastante fácil lo único hay que tener cuidado con la dosis de zumo de limón.
Paneer 

-2 litros de leche gorda
-2/4 cucharadas sopera de zumo de limón

Calentar la leche en un cazo y cuando hierva echar el zumo de limón (en mi caso hacía falta 4 cucharas de zumo pero hay que empezar con menos  y a un tiempo ponerse a mezclar con una cuchara. Dentro de pocos minutos se notará la evidente separación entre el suero amarillo y la leche cuajada blanquita. Escurrir la leche cuajada y ponerla en un trapo limpio y sin apretar formar un paquete que pondremos por encima de un colador, para dejar escurrir bien toda el suero.
en cuanto el queso haya escurrido bien lo ponemos por de bajo de un peso unas 2/3 horas por permitir que sea compacto para cortarlo.
Este queso es bueno así crudo con un hilo de aceite o bien lo podemos freír cortados en cubitos, en aceite de oliva extra virgen, como hice yo. Tiene un sabor muy delicado que no sabe para nada a limón o a amargo.

17 commenti:

  1. slurp! mi ero emozionata leggendo la versione di Mari, adesso vedo la tua...magari mi metto a studiare per farlo senza latte vaccino ;-)

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    1. Infafatti Fabiana l'idea d usare un altro tipo di latte può essere una super idea!

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  2. che meraviglia! Non ci va anche un pizzico di sale? Sono ignorante lo confesso, bravissima Ilaria mi hai aperto un nuovo mondo!

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    1. grazie Helga
      si il sale lo metto dopo averli fritti !Macche' ignorante sbaglio o tu avevi fatto il tofu dal latte di soia?

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  3. Ma bravissima!!! Hai visto che bello? Sembra quasi di fare una magia con questo formaggio! E poi che buono è! Ti è venuto benissimo altrochè...non è affatto così facile come può sembrare :) Grazie mille per le belle parole. Un bacione!

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    1. E' vero sembra di fare una magia....comunque sapendo che lo avevi fatto gia' te sono andata tranquilla cara Mari ;-)
      un bacione

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  4. Realizzazione perfetta e giudizio impeccabile: mille grazie ;)

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    1. grazie Stefania questa volta non ho combinato guai!!! ;-)

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  5. Il paneer era una delle ricette che avevo adocchiato quando abbiamo esaminato India, e sono contentissima che Mari l'abbia scelto e che tu l'abbia rifatto. :-)
    Confermo che le misure del libro sono i tbs americani, e aggiungo che l'indicazione 2-4 cucchiai è dovuta al fatto che le diverse varietà di limone hanno gradi di acidità diversa (il più dolce è il Meyer americano, ma in Italia abbiamomo l'Indonato, che è a bassa acidità).
    Realizzazione impeccabile la tua, che ha fatto improvvisamente salire il paneer in cima alla mia to do list. :-)
    Un abbraccio.

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    1. Cara Mapi grazieee
      figurati poi che io uso limoni spagnoli e latte intero basco.....comunque con 4 cucchiai di succo di limone viene perfetto!!
      un abbraccio a te

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  6. bella, meno male che la Mary l'ha provata per noi!

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    1. Appunto sapendo che l'aveva provata lei io ero gia' a meta' dell'opera!!!! :-)

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  7. prima di tutto grazie per aver partecipato al redone, sei davvero una colonna!!!
    la ricetta l'avevo adocciata anch'io, e sono contenta di avermi mandate avanti: con i consigli tuoi e di mari sono sicura che mi verrà benissimo!!!
    buon rientro!

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    1. Grazie della colonna ma io mi sento più sgabello........ah ah
      Comunque consiglio di farlo questo formaggio perché sembra di dare una magia!

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  8. Hai centrato in pieno lo spirito del Redone... grazie!!! Dopo il post di Mari, mi era venuta voglia di provarlo, ora ancor di più!

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